¡¡Ya tengo la solución!! aunque me ha costado decidirme, pero cada vez tengo más claros los pilares fundamentales para mí en la cocina: producto, memoria, estudio permanente y por supuesto la influencia de otras cocinas.
Producto. Me viene a la mente el olor de las verduras que cultivaba mi abuelo en su noria. Ese aroma a hierbas del monte, romero, tomillo… que eran mis compañeras de juegos en la masía donde nací, pero sobre todo esas frutas y verduras que llegaban cada día recién recolectadas y acompañadas de una sonrisa de la mano de mis suegros, agricultores de los que casi ya no quedan. Me siento un privilegiado porque se puede decir que ese fue mi primer contacto con la moda del producto de km0. Pero si hay algo de lo que podemos sentirnos orgullosos es de pertenecer a una provincia rica. Trufas, verduras, cítricos, pescados de nuestras lonjas y carnes inundan nuestros mercados de calidad, como yo digo “ solo tengo que asomarme por la ventana de mi restaurante y cocinar lo que me ofrece mi entorno”.
Memoria. Esos guisos, ollas y tombets de mi tía y mi madre que fueron los culpables de mi pasión por la cocina y que hoy en un formato diferente sigo haciendo en nuestro restaurante. Estuve unos años casi obsesionado en recuperar recetas de nuestros mayores y ahora recuerdo y le doy las gracias a una persona, mi querido Jose mi suegro, que me inspiró para hacer nuestra receta más conocida Tomate de Penjar con Sardina de Bota y Ajos a la Brasa pues en su juventud cocinaba el tomate con un alioli al que añadían sardina de bota asada a la brasa.
Estudio. Dativo Pérez, el mejor profesor de cocina de hemos tenido en Castelló, fue la persona que me transmitó esa pasión que nunca he perdido por la cocina; era un momento de esplendor de la cocina francesa , de la que conservo un extenso recetario. Pero siempre quería aprender más y me llamaban la atención los Arzak, Subijana… así que devoraba todas sus publicaciones
Influencia de otras cocinas: He tenido la suerte de viajar mucho trabajando estos últimos años. He cocinado y he probado en países con una fuerte influencia gastronómica como Japón, India, Singapur, México… y he sentido siempre una curiosidad increíble; esos olores, esas técnicas culinarias nuevas que me han servido para refrescar la mente y poder aportar otra visión y otra manera de evolucionar mi cocina.
Al final cuando cocino, todo esto se queda grabado en mi memoria y a la hora de cocinar va saliendo lo que interpreto de cada técnica que he visto o cada receta que he aprendido fuera. Es como si en un ordenador le fuéramos introduciendo datos y al final resolviera como si de un algoritmo se tratara.
Pero con el tiempo también te vas dando cuenta que de un tiempo a esta parte también hay cosas que acaban distorsionando un poco la rutina diaria, pues cada vez más hay que estar pendiente de gente que rodea este mundo pero de cocina saben poco o nada y para un cocinero, como yo, lo verdaderamente importante es cocinar y que nada nos desvíe de nuestro objetivo principal que es ofrecer lo mejor de nosotros en cada plato.
Disfruto como nunca cuando estoy cocinando, cuando busco el mejor producto para mis platos, y ver la cara de mis clientes disfrutando me hace inmensamente feliz.
Gracias querido lector por leer estas líneas que escribo desde el corazón.
