Es un hecho que la cocina valenciana, la nuestra, es hoy por hoy reconocida fuera de nuestra comunidad y por supuesto dentro de ella, lo que significa que por fin nos la creemos y es sinónimo de haber hecho bien las cosas.
Desde mi refugio en Vall D’alba, una localidad de apenas 3.000 habitantes, mi forma de ver la gastronomía está sin duda influida por este privilegiado entorno, pues no solo la condición de mediterráneo nos marca una pauta en nuestra alimentación, si no que marca también nuestras costumbres y pese a esta evolución nada controlada por los habitantes de esta tierra que nos lleva a un progreso mal dirigido, queremos manejar para el bien de nuestra gente.
Y a este respecto yo me pregunto ¿podemos crecer protegiendo el medio ambiente y al mismo tiempo contentar la vorágine económica de unos pocos? ¿estamos dispuestos a reducir nuestros hábitos consumistas por el bien y el futuro de nuestros hijos? Eso es lo importante y en eso se basa lo sostenible, en que no nos falte nada ahora y no hipotecar lo social, lo económico y ambiental de las futuras generaciones.
Hace seis años el escritor Joan Garí (Burriana) escribió el libro “El Rebost Perfecte: La Cocina de Miguel Barrera” donde intentaba trasladar al lector con enorme delicadeza la idea que tengo de la cocina de territorio, la que para mi es la de siempre y la que la mayoría de cocineros más o menos mediáticos hoy defienden, pero que nosotros tenemos la suerte de llevar en nuestro ADN. Primero porque somos de pueblo, porque mi abuelo, mi padre y después durante muchos años mi suegro cultivaba, cuidaba y proveía el 100 % de las verduras de Cal Paradís, nuestro carnicero Miguel, nuestra cosecha de almendros, aceite e incluso nuestro propio vino, y así seguimos.
Proveedores locales suministran leche, quesos, pescados de nuestra lonja de Castellón… ¿Puede haber una riqueza mayor que lo que nos ofrece este mediterráneo y esta provincia de Castellón? Este ecosistema en el que las mariquitas hacían de fumigadoras, ese olor característico de los tomates, pimientos… sembrados en nuestra huerta y que ahora ofrecemos en nuestro restaurante, me niego a que desaparezcan, porque eso es la vida. Cuidar nuestra huerta con el compost de restos orgánicos de nuestro restaurante, limpiar nuestra agua y utilizar energía verde. Sé que no todo el mundo vive en un pueblo, pero aquí es más fácil al estar cerca de los productores, no tenemos que eliminar la huella de carbono, pues no la creamos, pero se pueden hacer acciones para contrarrestarla, solo es querer hacerlo.
Nadie mejor que Joan Garí, en nuestro libro explica en este párrafo cual es nuestra filosofía:
“Hasta los 11 años Miguel vivió en la masía “Pou de Beca”. Sin duda fue la etapa más feliz de su vida. Quien ha nacido y vivido en una masía sabe lo que es sentirse parte de la naturaleza, como una célula forma parte de un gran cuerpo. Un futuro cocinero no podía nacer en un medio más apropiado, porque la masía es una reserva de sabores, de olores y de texturas vegetales y animales absolutamente formidables.
Buscaba los productos más frescos enraizados a la cocina local y sobre todo insistió en reducir los tiempos los tiempos de cocción de los alimentos(principalmente la verdura, pero también el pescado y el marisco) para conservar su sabor original.”
Ahora está de moda pero la Guía Michelín hace más de 15 años ya valoró nuestra apuesta por el entorno y lo natural.
Gracias a todos y a cuidar nuestra tierra, es el futuro
